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Diese Buch ist eine grundsätzliche Abhandlung über Knödel, Klöße, Puddinge, Klopse, Würste, Terrinen und Pasteten - sowie über das Kochen selbst. "Gemengsel und Gehäcksel" entstanden im Ursprung aus Mangel und der mit ihm einhergehenden Resteverwertung. Wer keinen Hasenbraten hatte, der bereitete aus Kleinfleisch den "Falschen Hasen" zu und altbackenes Brot wurde zu Knödeln und Puddingen verarbeitet. Mit der Zeit verloren diese Speisen den Beigeschmack der Not und gingen in den Rezeptkanon unserer Küche ein. Bis heute sind sie Zeugen eines nachhaltigen Wirtschaftens, bei dem nichts weggeworfen wurde.

Anhand von über 350 Rezepten, meist aus deutschsprachigen Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts, stellt der Autor die Prinzipien dieser Speisegattung dar.

Die Topografie der Gängele und Gehäcksel ist keine Anleitung zum "kreativen" Kochen, denn gerade bei der Zubereitung von Speisen wird deutlich, dass alle angestrengten Bemühungen zur Selbstverwirklichung überflüssig sind. Bestrebungen nach Originalität und Kreativität haben - nicht nur beim Kochen - meist die Karikatur zum Ergebnis. Erfahrung und Kenntnis vorausgesetzt, trägt eine Speise immer die Signatur ihres Kochs.

Durch die Vermittlung dieser grundsätzlichen Erkenntnisse möchte das Buch einen Beitrag zum Erhalt des handwerklichen Kochens leisten. Es ist für Leser gedacht, die nicht einfach Rezepte "nachkommen", sondern die den Aufbau einer Speise verstehen wollen. Denn wer zum Beispiel das Prinzip des Knödels erkannt hat, ist in der Lage, jede Art von Knödel herzustellen.

Die am Ende des Buches enthaltenen acht ausklappbaren Karten machen die Prinzipien der Gemengsel und Gehäcksel auch visuell erfahrbar.

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Froelich, Dieter
Dieter Froelich ist ein Hauptvertreter der puristischen kulinarischen Praxis. Er studierte in den 1980er Jahren Kochen als Kunstgattung an der Städelschule in Frankfurt am Main. Seit 1999 lehrt Froelich Kochen als Kunstgattung und 2003 gründete er das Kochkunstprojekt "Restauration a.a.O." (am angegebenen Ort). Im Rahmen dieses mobilen "Restaurants" hält er Vorträge und veranstaltet Gastmahle sowie Kochseminare an Hochschulen, Museen, Kunst- und Kulturinstituten.

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