---

A composi‡Æo química do grÆo cru do café depende de fatores genéticos, ambientais e condi‡äes de manejo pré e pós-colheita. Dentre esses compostos, sobressaem os a‡úcares, compostos fenólicos (ácidos clorogênicos), cafeína, compostos voláteis, ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas, cuja presen‡a, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A forma‡Æo do aroma é um processo muito complexo, sendo que alguns de seus precursores sÆo os lipídios, a sacarose e a trigonelina. Por outro lado, os ácidos clorogênicos e a cafeína sÆo os precursores da acidez do café. Inúmeras investiga‡äes vêm sendo conduzidas tendo em vista buscar variáveis químicas relacionadas à qualidade da bebida do café (forma‡Æo de "flavours" durante a torra‡Æo), tais como a cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos e os a‡úcares. Outras pesquisas buscam obter informa‡äes dos componentes químicos presentes na sementes do café e relacioná-los com a saúde humana. Foi realizada a caracteriza‡Æo de cafeeiros de sete espécies de Coffea existentes no Banco de Germoplasma de café do Instituto Agronômico, mediante a utiliza‡Æo de variáveis relacionadas à composi‡Æo química das sementes.

---

Graduado em Engenharia Agronômica pela Faculdade de Agronomia e Zootecnia Manoel Carlos Gon‡alves (1997), mestrado em Agricultura Tropical e Subtropical pelo Instituto Agronômico de Campinas (2001) e doutorado em agronomia pela Universidade de SÆo Paulo (2005). Atualmente é pesquisador científico do Instituto Agronômico de Campinas.

---