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Realizou-se esta pesquisa com o intuito de estudar a cinética dos processos de desidrata‡Æo osmótica e secagem, utilizados para elabora‡Æo de passas de banana Pacovan e avaliar o produto processado quanto aos aspectos químicos, físico-químicos e de textura, em fun‡Æo das variáveis do processo, temperatura e concentra‡Æo de sacarose. O processo de desidrata‡Æo osmótica foi realizado com três concentra‡äes de sacarose (40, 55 e 70
Brix) e três temperaturas (50, 60 e 70oC). Da desidrata‡Æo osmótica resultaram 9 produtos que foram submetidos à secagem em três temperaturas (40, 50 e 60oC) em desidratador de frutas de bandejas, sem circula‡Æo de ar. Aos dados de desidrata‡Æo osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page e Cavalcanti Mata, segundo regressäes nÆo lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a análise de perda de água e incorpora‡Æo de sólidos na desidrata‡Æo osmótica, foi feita por análise de variância, ANOVA, com compara‡Æo das médias pelo Teste de Tukey.

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Graduada em Engenharia Agrícola. Mestre em Engenharia Agrícola em Processamento e Armazenamento de Produtos. Doutoranda do Programa de Engenharia de Processos da Universidade Federal de Campina Grande. Lotada atualmente no Departamento de Engenharia de Alimentos da UFCG, onde exerce a fun‡Æo de Engenheira.

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