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Os feijäes sÆo uma fonte importante de proteínas, amido, vitaminas e minerais. Entretanto, a presen‡a de fatores antinutricionais e o desenvolvimento de endurecimento do grÆo (hard-to-cook) em fun‡Æo de armazenamento com umidade (75%) e temperatura elevadas (30-40
C), reduzem o valor nutricional e a aceita‡Æo desses grÆos, causando importantes perdas. Uma alternativa para o aproveitamento de feijäes endurecidos é a utiliza‡Æo da extrusÆo. O processo de extrusÆo elimina a atividade hemglutinante e de inibidores de -amilse, além de diminuir significativamente o conteúdo de ácido fítico e inibidores de tripsina. Em rela‡Æo às propriedades funcionais analisadas, a extrusÆo causa aumento da solubilidade e absor‡Æo de água e capacidade de forma‡Æo de gel, redu‡Æo da capacidade emulsificante e estabilidade da emulsÆo, além de eliminar a capacidade de forma‡Æo de espuma das farinhas extrusadas. A digestibilidade protéica e de amido também é significativamente aumentada após a extrusÆo. Desse modo, a extrusÆo figura como uma interessante alternativa para a re-inclusÆo de feijäes endurecidos na alimenta‡Æo humana.

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Karla Batista é bacharel em Farmácia, com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, doutorado em Biologia, e pós-doutorado em Microbiologia Industrial e de Fermenta‡Æo. Kátia Fernandes é farmacêutica, possuindo mestrado em Bioquímica, doutorado em Química e pós-doutorado em Imobiliza‡Æo de Enzimas. As autoras atuam na área de biotecnologia.

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