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Um dos grandes desafios da Suinocultura é produzir carne em quantidade e com qualidade, haja visto que o consumidor está cada vez mais exigente nesse quesito. As agroindústrias enfrentam sérios problemas com rela‡Æo à contamina‡Æo microbiológica de carca‡as durante o abate e/ou processamento. Entre as alternativas propostas visando descontaminar carca‡as no abate, há a proposta do tratamento com uso de ácidos orgânicos e/ou vapor na carca‡a. O objetivo dessa obra foi avaliar as possíveis altera‡äes físico-químicas de pernis suínos submetidos a tratamentos com ácidos orgânicos, vapor e associa‡Æo dos dois tratamentos. Foram realizadas análises visuais e sensoriais de aspecto, colora‡Æo, consistência e odor, antes e após cada tratamento, bem como, análises físico-químicas visando determina‡Æo do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também, antes e após cada tratamento. Os tratamentos propostos nÆo descaracterizaram a qualidade físico-química da carne suína, que permaneceu dentro de seus padräes ideais, apta ao consumo humano.

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Gradua‡Æo em Medicina Veterinária e Mestrado em Saúde Animal (UDESC); Especializa‡Æo em Processamento e Controle de Qualidade de Carne, Leite e Ovos (UFLA). Supervisora de Produ‡Æo de Abate e Embalagem de Frangos e Perus (SADIA S/A); Analista de Qualidade da Fábrica de Pizzas, Massas e Tortas (Brasil Foods). Docente da UNIASSELVI e do IFRS.

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