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A produ‡Æo de pigmentos por micro-organismos é uma alternativa ao aumento da produ‡Æo destes compostos naturais frente aos sintéticos. Monascus sp. podem produzir pigmentos amarelo, laranja e vermelho. A utiliza‡Æo deste fungo é muito difundida em países como JapÆo, China, Indonésia, Öndia e Coréia na colora‡Æo de arroz, peixes, vinhos e bebidas. O pigmento de maior interesse comercial é o vermelho, geralmente produzido pelo processo de fermenta‡Æo em estado sólido. Este método gera alguns problemas operacionais, dentre eles, a dificuldade de separar o pigmento da matriz sólida. A aplica‡Æo da fermenta‡Æo submersa para a produ‡Æo de pigmento laranja pode ser uma alternativa frente a estes problemas. Ante isto, o presente trabalho teve como objetivos: determinar o efeito do pH na produ‡Æo dos pigmentos; investigar a transforma‡Æo do pigmento laranja em pigmento vermelho pela adi‡Æo de compostos aminados, determinar parâmetros relacionados à transferência de oxigênio e a reologia do caldo de fermenta‡Æo e avaliar as propriedades, estabilidade térmica e atividade antimicrobiana dos pigmentos produzidos.

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Francielo Vendruscolo é Engenheiro de Alimentos graduado pela Universidade Federal do Rio Grande, é Mestre e Doutor em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina e atualmente é professor da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Engenharia de alimentos com ênfase em Processos Biotecnológicos.

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