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Unsere Reihe Land & Werken steht für praktisches und authentisches Handwerk mit natürlichen Lebensmitteln und Rohstoffen.

In diesem praktischen Ratgeber für Einsteiger und Fortgeschrittene werden die Methoden vorgestellt, mit denen man Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel und viele andere Produkte haltbar machen und ihnen einen ganz besonderen Geschmack verleihen kann: Das Warm-, Heiß-, und Kalträuchern, sowie die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch sonst noch würzen kann, Räuchergeräte, sowie die richtige Vorbereitung des Rauchguts werden Schritt für Schritt erläutert - für garantiert gelungene Ergebnisse.

Eine Vielzahl an abwechslungsreichen, kreativen Rezepten mit selbstgeräucherten Zutaten runden dieses vielseitige Buch ab.

Außerdem in der Reihe Land & Werken erhältlich:

- Käse selber machen

- Die Hausschlachtung

- Ländliche Vorratshaltung

- Marmelade, Konfitüre und Gelee (ab März 2017)

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Vorwort

Kapitel 1: Rund ums Räuchern

Kurze Geschichte des Räucherns

Was passiert eigentlich beim Räuchern?

Räuchermethoden

- Heißräuchern

- Warmräuchern

- Kalträuchern

Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt

- Spezialhölzer

- Gehacktes oder gemahlenes Holz

Räuchergeräte

- Räuchern im elektrischen Räuchergerät

- Räuchern im Spiritusgerät

- Räuchern im Profigerät

- Wie man eine Räuchertonne selber baut

- Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne

- Räuchern im Bräter

- Räuchern im Wok

- Räuchern im BBQ-Grill

Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi

Zuerst wird gepökelt

- Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten

- Salz ist nicht gleich Salz

- Trockenpökeln

- Nasspökeln

- Kochsalz, Meersalz, Steinsalz

- Fische vorbereiten

- Fleisch und Geflügel vorbereiten

Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel

Grundrezepte für Fisch

Süßwasserfische

- Forelle, Saibling und Renke heißräuchern

- Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern

- Aale heiß-nassräuchern

- Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern

- Lachs kalträuchern

Salzwasserfische

- Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern

- Heilbutt und Dornhai heißräuchern

- Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern

- Makrelen heißräuchern

- Grüne Heringe heißräuchern

- Miesmuscheln heißräuchern

- Jakobsmuscheln heißräuchern

- Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern

Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel

Fleisch vom Schwein

- Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern

- Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern

- Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern

- Schweinelende kalträuchern

Fleisch vom Rind

- Rinderbrust Texas style heißgeräuchert

- Rinderfilet heißräuchern

- Rinderfilet kalträuchern

Fleisch vom Lamm

- Lammfilet heißräuchern

- Lammschulter heißräuchern

Wild

- Hasenrücken heißräuchern

- Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchernGeflügel

- Ganzes Hähnchen heißräuchern

- Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern

- Putenkeulen heißräuchern

- Entenbrust heißräuchern

- Gänsebrust kalträuchern

... und was man sonst noch räuchern kann

- Eier kalträuchern

- Käse kalträuchern

- Räuchersalz

- Tofu kalträuchern

- Knoblauch heißräuchern

- Mandeln und Nüsse heißräuchern

Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten

Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel

Wild

Tofu, Käse, Eier & Co.

Anhang

Grundrezepte von A-Z

Rezepte von A-Z

Sachregister von A-Z

Bezugsquellen für Räucheröfen

Glossar

Vorlagen für ein Räucherbuch

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