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As varia‡äes na temperatura de conserva‡Æo de carnes congeladas, especialmente na carne de frango, podem levar a sérios problemas de qualidade, econômicos e legais. O presente trabalho busca elucidar alguns dos impactos causados por esta varia‡Æo de temperatura de armazenamento, tÆo comum neste tipo de produto e as consequências sobre as propriedades funcionais da proteínas da carne de frango, impactando sobremaneira em sua utiliza‡Æo por parte da industria de transforma‡Æo de carne.

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Com mais de 25 anos de experiência em pesquisa e desenvolvimento de produtos cárneos, Fabio Franco, Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade de SÆo Paulo, disponibiliza este livro onde trata de um tema atual: como as varia‡äes de temperatura na cadeia de frio e armazenamento impactam na qualidade da carne de frango.

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