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A cepa Salmonella Enteritidis SE86 tem sido identificada como a principal responsável pela salmonelose no Rio Grande do Sul e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplica‡Æo de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplica‡Æo foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R² maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo secundário foi realizado por meio da equa‡Æo de Ratkowsky, obtendo valores de R² e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 nÆo se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcan‡ou a dose infectante (10E6 UFC/g) em 6 h e a popula‡Æo final (10E9 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as simuladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos entrevistados apresentou um nível baixo de IPShp.

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É graduada em Biomedicina pela UFRGS, com habilita‡Æo em Análises Bromatológicas e Biologia Molecular, é mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS, sob orienta‡Æo do prof. Eduardo César Tondo. Atualmente, é doutoranda do mesmo programa de pós-gradua‡Æo e continua sua pesquisa na área de controle e microbiologia de alimentos.

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