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Uma das formas mais comuns de beneficiamento de peixes é a filetagem. Após tal processo restam nas carca‡as fra‡äes de carne de qualidade que dificilmente sÆo reaproveitadas. Assim, nota-se que a indústria de processamento de pescado gera, além de diversos produtos nutritivos, resíduos que nem sempre recebem um destino adequado, podendo ocasionar problemas ambientais. Nesse sentido, a utiliza‡Æo da tecnologia da CMS (Carne Mecanicamente Separada) é uma alternativa interessante para promover o aproveitamento da carne aderida às carca‡as. A transforma‡Æo dos resíduos em novos produtos que podem ser utilizados na alimenta‡Æo humana ou animal é uma prática muito importante, capaz de gerar uma fonte de renda extra para as indústrias de beneficiamento. Este trabalho teve por objetivo determinar o rendimento do processo da extra‡Æo da CMS das carca‡as do salmÆo do Atlântico (S. salar) em um entreposto de pescado localizado em Belo Horizonte, MG (Brasil). Foi proposto um protocolo para a elabora‡Æo de quibe a partir da CMS obtida, bem como estudar a viabilidade econômica da aquisi‡Æo dos equipamentos necessários para a produ‡Æo tanto de CMS quanto de quibe de salmÆo.

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Clarice Tomé Andrade é bacharel em Aquacultura pela Universidade Federal de Minas Gerais, formada em 2013.A Doutora Lílian Viana Teixeira é professora dos cursos de Aquacultura e Medicina Veterinária na Universidade Federal de Minas Gerais. Atua na pesquisa e extensÆo em processamento e inspe‡Æo de pescado, e coordena o grupo de estudos GEPpesc.

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