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As frutas sÆo matérias primas altamente perecíveis por apresentarem alto conteúdo de umidade. Esse conteúdo de umidade promove deteriora‡Æo rápida o que faz com que os processos de conserva‡Æo sejam necessários para que possam ser transportadas e armazenadas. A desidrata‡Æo e secagem sÆo processos conhecidos dos povos antigos que utilizavam o sol como fonte de energia.A desidrata‡Æo osmótica é utilizada geralmente como um pré tratamento para outros processos de preserva‡Æo, diminuindo tempo de secagem e preservando algumas características importantes ao produto. A acerola como toda fruta apresenta alto conteúdo de umidade, mas o mais importante é seu alto conteúdo de vitamina C que durante o processo de secagem pode ser perdido, portanto, qualquer processo de conserva‡Æo deve levar em considera‡Æo essa perda. Durante o desenvolvimento desse trabalho o objetivo foi utilizar a combina‡Æo de desidrata‡Æo e secagem para produzir acerola em passa com mínima perda do conteúdo de vitamina C. Agrade‡o à Funda‡Æo de Amparo à Pesquisa do Estado de SÆo Paulo (FAPESP) pela concessÆo da bolsa e ajuda financeira durante todo o desenvolvimento da tese.

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Gradua‡Æo em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras (1990), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Estadual de Campinas (1995) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2003). Atualmente é professor associado II da Funda‡Æo Universidade Federal do Tocantins-UFT, Brasil.

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