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Ludwig Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender

Fleischliebhaber. Das Besondere: Für ihn ist das komplette Tier

ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert

darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen.

Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig

und umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Neben

den Rezepten gibt es umfassende Informationen zu den Tierarten

und Rassen, zur Fleischzerlegung und den einzelnen

Fleischstücken, zur Fleischreifung und zur Fleischklassifi zierung

und zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird

nicht ausgespart, denn auch das gehört zum Thema Fleisch.

- Ein Tier besteht aus mehr als Steak und Braten. Da gibt

es eine Menge besonderer Fleischteile, die selten im

Kochbuch oder auf den Speisekarten von Restaurants

zu finden sind. Diesen Teilen widmet sich Ludwig Maurer

- Ludwig Maurer arbeitet neben seiner Tätigkeit als

Bio-Wagyu-Züchter und Koch für Magazine wie "BEEF!"

und "Rolling Pin" als Fleischexperte und Food-Stylist

- Über 70 kreativ moderne, fast wilde, Rezepte wie:

Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und

Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl,

ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder

eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style

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EINLEITUNG

06 Vorwort Ludwig Maurer

12 Grußwort von Stefan Marquard

14 Grußwort von Wolfgang Otto

NUTZTIERRASSEN UND AUFZUCHT

18 Rasseporträt Rind

22 Rasseporträt Schwein

24 Rasseporträt Schaf und Kaninchen

26 Haltung und Fütterung

28 Zuchttiere und Wildtiere

REZEPTE

30 Rind

34 Zerlegung Rind

110 Schwein

176 Zerlegung Reh

180 Wild

190 Lamm

208 Ziege

214 Kaninchen

226 Grundrezepte Saucen und Fonds

234 Kochtechnik

VOM TIER ZUM FLEISCH

240 Der Kugelschuss auf der Weide

244 Schlachtung koscher und halal

246 Fleischklassifizierung

248 Fleischetikettierung

249 Fleischreifung

254 Horn und Knochen

256 Danke

257 Vita Ludwig Maurer

258 Das Team

261 Register

264 Impressum

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Maurer, Ludwig
Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch ist ganzheitlicher Fleischexperte. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere. Vielleicht ist ihm deshalb der Respekt vor dem LEBENsmittel Fleisch so wichtig. Alles vom Rind wird bei Ludwig Maurer verarbeitet und da er ein exzellenter Koch ist, schmeckt auch alles lecker. Das erste Buch von Ludwig Maurer "Fleisch" wurde von den Gourmand Awards als "Bestes Fleischbuch Deutschlands" ausgezeichnet.

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