---

Algen haben in den letzten Jahren in der deutschen Spitzengastronomie einen immer höheren Stellenwert gewonnen. Ursprünglich nur als Dekoration oder Bestandteil von Salaten benutzt, werden die zarten Pflanzen heute in vielen Gerichten und sogar in Desserts verwendet. Die vielen Geschmacksnuancen - von Meerwasser- und Muschelaromen bis hin zu Fisch- und Krustentiergeschmack - eröffnen viele Möglichkeiten in der veganen und vegetarischen Küche.

Auch die verschiedenen Küstengemüse haben nicht nur auffallende, optisch ansprechende Formen, die ganz besondere Arrangements erlauben, sondern Stiele, Blätter, Knospen und Blüten überzeugen auch durch ihre Aromenvielfalt und lassen sich als Gewürze einsetzen. Die oftmals sehr saftig-knackigen Texturen ermöglichen überraschende Esserlebnisse.
In 80 wundervollen, überraschenden Rezepten zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse zeigen Otto Koch und Michael Schubaur das ganze Spektrum der Möglichkeiten, von Sardinenfilets mit Algenkruste und Fenchel-Orangen-Salat über Gazpacho mit Passepierre und Carabiniera bis hin zu der Praline vom konfierten Schweinkinn mit Dilsea-Alge.

Warenkundliche Informationen zu diesen noch immer ungewöhnlichen Produkten erleichtern den fachgerechten Einsatz und vermitteln das notwendige Know-how zu eigenen Kreationen.

---

Koch, Otto
Otto Koch ging nach seiner Ausbildung in München für einige Jahre auf Wanderschaft durch diverse Spitzenhäuser in der Schweiz und in Frankreich. 1974 eröffnete er in München sein eigenes Restaurant "Le Gourmet", das zwei Jahre später einen Stern erhielt. Zusammen mit Eckart Witzigmann zählt er zu den Wegbereitern der ambitionierten Sternegastronomie in Deutschland. Von 2001 bis 2009 leitete er das "KochArt" in Zürs am Arlberg. Danach war er bis 2014 Patron des von Arena One betriebenen Restaurants 181 im Olympiaturm in München. Seine Tätigkeiten in der Fernsehsendung ARD-Buffet, für den Robinson Club, sowie für Servicebund und Sodexo beschäftigen ihn heute.

Schubaur, Michael
Michael Schubaur, Koch aus Leidenschaft, ist seit 2000 Küchendirektor im Ratskeller am Marienplatz in München, wo er die ganze Bandbreite von der bodenständigen bayerischen Küche bis zum Fine Dining abdeckt. Zuvor hat er nach der Ausbildung verschiedene Positionen in unterschiedlichen Spitzenhäuser

---

n besetzt. Neben seiner Leidenschaft für das Kochen interessiert er sich für die Aus- und Fortbildung des Berufsnachwuchses der weißen Brigade. So unterrichtet er in der Berufsschule sowie in der Ecole culinaire und ist Mitglied des IHK Prüfungsausschusses.

---