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Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis.

-Fleisch, Fisch, Gemüse - alle Produkte können veredelt werden.

-Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert.

-Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

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Vorwort

Eckart

Witzigmann

6-7

Arten der

Veredelung

12-13

Grundlagen

14-73

Produkte

74-97

Rezepte

98-225

INHALT

Anhang

Produktion

226-234

Dank

235

Die Kreativen

236-237

Register

238-239

Impressum

240

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Antoniewicz, Heiko
Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als "Best in the World".

Maurer, Ludwig
Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch ist ganzheitlicher Fleischexperte, dem der Respekt vor Lebensmitteln im Allgemeinen und insbesondere von Fisch und Fleisch ein Anliegen ist. Als Koch und Unternehmer betreibt Ludwig Maurer ein Catering-Unternehmen sowie sein PopUp Restaurant "STOI" mit Kochschule. Bekann

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t wurde er durch Auftritte im TV und auf Messen, aber auch durch vielfältige Artikel in Fachzeitschriften und Zeitungen. Seine ersten beiden Bücher "Fleisch" und "Rind complete" wurden mehrfach ausgezeichnet.

Podvinec, Michael
Michael Podvinec nahm nach seinem Studium der Molekularbiologie und der Promotion in Biochemie seine Forschungstätigkeit mit Schwerpunkten Pharmakologie und Bioinformatik auf. Er ist Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Er vermittelt hier seine kulinarischen Ideen und Rezepte.

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