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O leite cru pode transmitir doen‡as como a tuberculose, brucelose, difteria, febre Q, e uma série de gastrenterites. No entanto, nos últimos anos, alguns surtos de salmoneloses, colibaciloses, listerioses, campilobacterioses, mycobacterioses e yersinioses têm despertado a aten‡Æo dos pesquisadores, o que levou a classifica‡Æo destes como doen‡as emergentes. Diante dos diversos problemas ocasionados pelo consumo de leite e derivados oriundos de leite cru, a pasteuriza‡Æo tornou-se exigência de legisla‡äes específicas, as quais se encontram bem estabelecidas na Instru‡Æo Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Há três tipos de pasteuriza‡Æo: a pasteuriza‡Æo lenta (62-65°C por 30 minutos) na qual se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo, a pasteuriza‡Æo rápida (72-75°C por 15-20 segundos) quando se aplicam temperaturas mais altas por um tempo menor e a pasteuriza‡Æo muito rápida denominada UHT (140- 150
C durante 3 a 5 segundos. O objetivo do presente trabalho foi comparar os métodos de pasteuriza‡Æo rápida e lenta em leite obtido de produtores rurais da regiÆo de Uberaba - MG para produ‡Æo de Queijo Minas Frescal.

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Bacharel em Medicina Veterinária, pela Universidade de Uberaba - UNIUBE, Médico Veterinário pós-graduado em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos pelas Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educa‡Æo, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - IFTM Campus Uberaba MG.

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