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O trabalho teve por finalidade desenvolver formula‡Æo de embutido cárneo fermentado cozido "tipo salame", usando carne de coxa de frango, e estabelecer suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como sua vida útil. Embutidos fermentados cozidos foram elaborados com carne de coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda nÆo disponível no mercado brasileiro. Carne de coxa de frango foi utilizada em substitui‡Æo às carnes suína e bovina numa formula‡Æo padrÆo de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a coc‡Æo após o estágio de fermenta‡Æo quando o pH desejado foi atingido. Pela análise sensorial os atributos avaliados de todos os tratamentos foram considerados "bons" tanto pelo teste de aceita‡Æo quanto pela análise descritiva quantitativa. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras altera‡äes dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem. Conclui-se que é possível elaborar embutido fermentado cozido de elaborado com carne de coxa de frango.

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Angela Dulce Cavenaghi Altemio é Engenheira de Alimentos pela UFV (1984),com mestrado em Tecnologia de Alimentos pela USP (1999) e doutorado em Tecnologia de alimentos pela UNICAMP (2005). Atualmente é professora associada da UFGD no curso de Engenharia de Alimentos. µrea de atua‡Æo tecnologia de carnes e pescados.

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