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Le alte pressioni di omogeneizzazione rappresentano, al momento, una delle tecnologie maggiormente studiate in ragione delle loro buone opportunità applicative a livello industriale.Tale tecnologia viene comunemente applicata con lo scopo di modificare le proprietà funzionali di alcune macromolecole caratteristiche degli alimenti ed ha permesso l´ottenimento di prodotti lattiero-caseari ed anche succhi di frutta caratterizzati da migliore texture, gusto, flavour e aumentata shelf life. Recentemente, la domanda di succhi di frutta fresca e frullati con il livello di qualità è cresciuta rapidamente. Come noto, la pastorizzazione è essenziale per ottenere prodotti sicuri, distruggendo i microrganismi degradativi ed inattivando gli enzimi:tuttavia, il trattamento termico provoca alcuni effetti indesiderati, come imbrunimento enzimatico, degradazione delle vitamine. I composti d´aroma e oli essenziali possono essere una valida alternativa per il miglioramento della sicurezza e shel-life dei succhi di frutta. La loro attività antimicrobica è ben nota in letteratura. Perciò si è pensato di provare a combinare le due soluzioni per vedere l´effetto sulla sicurezza di succo di mela.

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Montanari, Chiara
Nata a Ravenna,laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari all´Università di Bologna, fortemente interessata alle tecnologie innovative che mantengano invariate le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, e all´utilizzo di prodotti nel rispetto della natura. Dopo questa tesi si è specializzata nell´ambito della qualità degli alimenti.

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