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Este livro é super importante para a pesquisa pois descreve uma metodologia detalhada sobre a produ‡Æo de um fermento natural a base de farinha de trigo. Posteriormente o estudo orienta como preservar e manter esse fermento natural na forma sólida, ou melhor, em pó, reduzindo os custos de armazenamento. O processo utilizado para esse fim foi a liofiliza‡Æo que é uma técnica de secagem muio eficiente para diversos alimentos inclusive micro-organismos. Foi utilizado um agente com a finalidade de manter a viabilidade celular do fermento natural após o processo de liofiliza‡Æo e os resultados foram satisfatórios. Por fim o fermento natural na forma liofilizada foi aplicado em uma formula‡Æo para p~es de forma e as características física, químicas e microbiológias foram monitoradas durante 24 dias. Os pÆes produzidos com fermento natural liofilizado de forma artesanal e sem a utiliza‡Æo de conservantes artificiais permaneceram isentos de deteriora‡Æo fúngica por todo o período analisado comprovando que existe uma atividade antifúngica no fermento natural utilizado. Em virtude desses resultados satisfatórios, a pesquisa continuou na tese de doutorado da mesma autora.

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