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A ginja (Eugenia uniflora L. - Myrtaceae) é uma espécie vegetal endêmica da regiÆo Norte Fluminense e apresenta substâncias fenólicas com a‡Æo antioxidante. Em virtude dos benefícios apresentados o objetivo deste livro é apresentar o processamento de iogurte grego com leite de búfala e adi‡Æo de calda de ginja como fonte de agrega‡Æo dos compostos bioativos da fruta no produto final. De forma que a adi‡Æo da calda em diferentes percentuais ao iogurte formulado, mostrou o elevado potencial de agrega‡Æo do ácido ascórbico e antocianinas. Foi possível avaliar que com o aumento da concentra‡Æo de calda um maior teor desses compostos foram quantificados e através do índice de aceitabilidade das formula‡äes que foram superiores a 70%, temos uma nova alternativa de produto aliado a ingestÆo de compostos benéficos a saúde e a formula‡Æo com 20% de adi‡Æo de calda de ginja se mostrou a preferida pelos julgadores.

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Modesto Junior, Elivaldo Nunes
Elivaldo Nunes Modesto Junior, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Programa de Pós-gradua‡Æo em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Pará (2018); Graduado em Tecnologia de Alimentos - Universidade do Estado do Pará (2015). Experiência em análises laboratoriais e processamento de alimentos de origem vegetal e animal.

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