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Peptidases sÆo enzimas capazes de clivar liga‡äes peptídicas de outras proteínas. Essas enzimas apresentam um amplo espectro de aplica‡äes, pois sÆo utilizadas desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formula‡äes de medicamentos. Peptidases também têm sido utilizadas na indústria de laticínios para a produ‡Æo de queijos. A coagula‡Æo das caseínas do leite é a principal etapa na produ‡Æo de queijos do tipo coalho. Devido a restri‡äes de consumo de alimentos que utilizem o coalho animal por razäes de hábitos alimentares (vegetarianismo) ou por razäes religiosas (judaísmo e islamismo) a busca por enzimas coagulantes alternativas à quimosina tem intensificado, dessa forma, importantes pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de alcan‡ar uma op‡Æo entre peptidases vegetais para o desenvolvimento de queijos com características sensoriais agradáveis ao grande público consumidor de produtos lácteos.

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Bacharel em Biotecnologia pela Universidade Federal do Ceará e Mestre em Bioquímica pela mesma institui‡Æo.

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