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Bei Sebastian Frank kommt österreichische Tradition auf den Teller - allerdings ganz anders, als man sie erwartet. Der 2-Sterne-Koch interpretiert die Küche seiner Kindheit neu. In Franks Küche steht die Fokussierung von Produkten regionalen Ursprungs im Vordergrund, dies bedeutet auch den kompletten Verzicht auf exotische Zutaten. Der Koch aus Leidenschaft baut Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an. Sich zum 100. Mal mit einer Sellerie auseinanderzusetzen und diese immer wieder in eine neue Kreation zu verwandeln stellt für ihn die größte Herausforderung dar. Er hat die sogenannte ´Emanzipatorische Küche´ entwickelt, in der sämtliche Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind - bei ihm nimmt Gemüse ganz selbstverständlich die gleiche Relevanz ein wie Fleisch und Fisch. So entsteht eine innovative Küche, bei der Frank mit Assoziationen seiner Kindheit spielt, diese dann in höchstem Maße meisterlich und modern interpretiert. Ein zukunftsweisender Ansatz der noch viele Köche inspirieren wird.

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10 Vorwort Jürgen Dollase

14 Vorwort Sebastian Frank

16 Philosophie: Meine emanzipatorische Küche

Produkte und Rezepte

20 Knollensellerie

38 Tierisches Fett

56 Magics

74 Zwiebeln und Knoblauch

92 Wurzelgemüse

114 Öle

134 Pilze

150 Korn & Co.

170 Vergorenes, Fermentiertes und Asche

188 Fleisch und Blut

212 Alkoholfreie Getränkebegleitung

222 Arbeitsplatz Küche

224 Die "Horváth"-Story

228 Restaurant und Service

230 Wie ich zu dem wurde, der ich heute bin ...

234 Dank an die Beteiligten des Buches

235 Meine Lebenswegbegleiter

236 Die Kreativen

238 Rezeptregister

239 Impressum

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Frank, Sebastian
Für den gebürtigen Österreicher war es schon als Kind selbstverständlich am Herd zu stehen. Als 13-Jähriger wusste er bereits, dass er in der Küche seine Berufung gefunden hat. So absolvierte er eine Ausbildung zum Koch. Es folgten Wanderjahre, in denen Sebastian Frank zwei Stationen als besonders prägend bezeichnet: Das "Steirereck" in Wien (das beste Restaurant Österreichs) sowie das "Interalpen Hotel Tyrol". Die Arbeit unter Heinz Reitbauer jun. und Christoph Zangerl bereiteten ihn auf die kulinarische Arbeit in der deutschen Hauptstadt vor. 2010 zog er nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im traditionsreichen Restaurant HORVµTH zu werden. Hier erkochte er sich innerhalb eines Jahres seinen ersten Stern des Guide Michelin. 2014 übernahmen Sebastian Frank und seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler das Restaurant HORVµTH, 2015 folgte der zweite Stern. 2018 wurde ihm von der madridfusión die Auszeichnung "Bester Koch Europas 2018" verliehen.

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