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Neste trabalho elaborou-se três diferentes espumas com a polpa de cumbeba (Tacinga inamoena) variando-se a concentra‡Æo de Emustab© (3, 2,5 e 2%) e Liga Neutra© (2, 1,5 e 1%) em fun‡Æo do tempo de batimento (5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos). A espuma formulada com polpa de cumbeba adicionada de 2,5% de Emustab© e 1,5% de Liga Neutra e tempo de batimento de 15 minutos foi a que resultou na melhor estabilidade e expansÆo volumétrica (overrun) e menor densidade, sendo entÆo, submetida à secagem em camada de espuma nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e espessuras da camada de 0,5, 1 e 1,5 cm, e a liofiliza‡Æo com espessura da camada de 1,5 cm, para obten‡Æo de polpas em pó.

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de Melo GuimarÆes Diógenes, Adelino
Graduado em Tecnologia de Alimentos pelo Centro de Ensino Tecnológico do Ceará (CENTEC), Especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UECE, Mestre e Doutor em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).

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