---

Wie kann ich mit meinem Betrieb im Gastgewerbe überleben? Wie kann ich Gewinn erwirtschaften? Was kann ich optimieren? Fragen, die viele Unternehmer im Gastgewerbe tagtäglich beschäftigen. Helmut Kammerer gibt Antworten. Er bietet Lösungen an, wie ein Unternehmen gesichert werden kann, erläutert Zusammenhänge der wichtigen Aspekte Kostenmanagement, Mitarbeiter, Erlössteierung, Finanzmanagement und Geschäftsführung, zeigt Fehler auf, die häufig gemacht werden und Möglichkeiten, wie diese umgangen werden können. Immer steht dabei die Praxis im Vordergrund. Dieses Buch bietet Hilfe zur Selbsthilfe für kränkelnde Betriebe und eine zusätzliche Portion Vitamin C für die Betriebe, die einfach nur noch besser werden wollen.

---

Ein Paar Worte vorab 6

Organisation der Buchhaltung 8

Soll- oder Ist-Buchhaltung 8

Erlöskonten 10

Kostenkonten 14

Checkliste 18

Kostenkontrolle 19

Fixkosten 19

Variable Kosten 23

Checkliste 25

Preiskalkulation 26

Produktkalkulation 26

Monatliche Inventur 31

Deckungsbeitragsrechnung 32

Auswahl des geforderten Deckungsbeitrags 34

Ermittlung des Mindestdeckungsbeitrags 35

Kalkulation eines Events 39

Checkliste 41

Controlling 42

Wozu Controlling 42

Bestandteile des Controllings 42

Ziele setzen und definieren 43

Kosten einsparen - aber wie? 45

Planzahlen 46

Soll-Ist-Vergleich 51

Planzahlen auf den Tag genau 54

Berichtswesen 57

Checkliste 58

Betriebswirtschaftliche Kennzahlen 59

Wieso Kennzahlen, wenn es keine klaren Richtwerte gibt? 65

Liquiditätsplanung 68

Das Konzept zum Erfolg 72

Individuelle Profilierung 72

Die Anwendung der Kernfragen 95

Checkliste 96

Erlössteigerung 97

Aktiver Verkauf im Restaurant 97

Aktive Akquisition von Restaurantgästen 100

Aktiver Verkauf im Hotel 101

Checkliste 103

Events 103

Inhauswerbung 106

Checkliste 110

Kleine Tipps für gutes Plus 110

Checkliste 117

Mitarbeiter 118

Motivation 118

Faktoren des Handelns 118

Arten der Motivation 120

Methoden der Mitarbeitermotivation 123

Mitarbeiter gewinnen 127

Checkliste 129

Finanzierung 130

Voraussetzungen 130

Kreditarten 130

Vorgehensweise 132

Exkurs: Staatliche Förderungen 145

Exkurs: Bürgschaft 150

Checkliste 159

Sonst noch Fragen? 160

Wahl der Rechtsform 160

Pacht oder Eigentümer 166

Der Wille zum Erfolg 168

Der Blick von außen 169

Checkliste 171

Ein kurzes Wort zum Schluss 174

---

Kammerer, Helmut
Helmut Kammerer, geboren in Oberbayern, arbeitet seit 20 Jahren als Berater und Trainer. Seit Mitte der 90er-Jahre betreut er hauptsächlich Unternehmer im Gastgewerbe. Darüber hinaus hat sich der gelernte Bankkaufmann als erfahrener Krisenmanager einen Namen gemacht. Für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung schreibt Kammerer seit vielen Jahren zahlreiche Kolumnen. Neben Vorträgen und Seminaren gilt sein Hauptaugenmerk der individuellen Beratung. Vom hessischen Marburg aus, wo Kammerer seit 15 Jahren lebt, betreut er Unternehmen im gesamten deutschsprachigen Raum.

---