---

Das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade - in Theorie und Praxis.Ramon Morató beschreibt von der Schokoladenherstellung über die Auswahl der geeigneten Schokolade bis hin zur optimalen Temperierung alles, was der Konditor oder Patissier wissen sollte.Im Rezeptteil folgen wundervolle Kreationen, wie zum Beispiel Snacks, Cremes und Marmeladen, Kuchen und Desserts, Pralinen und Petits Fours, die von französischen und spanischen Einflüssen geprägt sind. Dabei ist das Spektrum der Rezepte riesig, die Farbfotografien fast unzählbar und die Erläuterungen ausführlich. Ein jeder Leser wird von dieser Fülle an Informationen profitieren.

---

1. Vorwort

Quim Capdevila 6

Rafael Vilà 8

Alberto Ruiz 9

Ramon Morató 10

2. Einführung

Geschichte der Schokolade 21

Schokolade oder Schokoladenkuvertüre? 22

Vom Kakao zur Schokolade 25

Der Ursprung des Kakaos 25

Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29

Die Verarbeitung des Kakaos 30

Die Wahl des richtigen Produkts 36

Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch verwendeten Produkte 42

Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46

Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47

Verarbeitung von Schokolade 49

3. AM.PM

Frühstück und Imbiss

Schokolade in Backwaren 56

Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60

Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66

Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70

Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76

Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80

"Vier Viertel" mit Karamell und Schokolade 84

Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88

Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93

Schokoladen-Gugelhupf 96

Kouign Aman 103

Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106

Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110

Schokolade und Mango 114

Geröstete Brioche 120

Windbeutelchen 124

Trinkschokolade

Trinkschokolade 132

Dickflüssige Trinkschokolade 136

Flüssige Trinkschokolade 137

Single-Variante 137

Kaffee-Anis 137

Mango-Milchschokolade 138

Earl Grey mit Kaffirlimette 139

Karamell-Cognac-Schokolade 140

Mandarine, Sternanis-Zimt 140

Kardamom-Honig-Zitrone 141

Konfitüren und Brotaufstrich

Was ist Konfitüre? 144

Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148

Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150

Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151

Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152

4. P (PATISSERIE)

Einleitung 158

Die verschiedenen Arten von Schokoladen-Mousses 161

Trüffelmasse als Basis für Patisseriewaren 178

Torten

Lavendel 182

Adhara 188

Schokoladen-Kokos mit Maracuja 196

Trüffel-Gewürztorte 202

Müslitorte mit Joghurt-Schokolade 208

CHM4 214

Mango, Milch und Haselnuss 220

Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone 226

Schwarzwälder Kirschtorte 230

Pinus 236

Oooocumare 242

Earl Grey und Pfirsich 249

Kleine Torten

Aprikosen-Sachertorte mit Zitronenthymian 257

Minze-Lakritz-Orangenblüten 260

Walnussmilch mit Milchschokolade 264

Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone 268

Kastanien, Milch und Rancio-Wein 273

Schokoladentörtchen mit Whisky-Turron-Füllung 276

Süsse Variationen

Eispralinen 284

Schokoladenpudding mit Karamell 288

Vollwert-Biskuit, Schokoladenmousse, Ziegenmilchjoghurt und Orange 293

Karotten, Orangen-Schokoladencreme und Lorbeerstreusel im Glas 296

5. CH (CHOCOLATERIE)

Allgemeine Hinweise zur Herstellung von Pralinenfüllungen 304

Die wichtigsten Füllungen 311

Weichkaramell 314

Weichkaramell aus Milchkuvertüre und Salzbutter 318

Likörpralinen 320

Fondant 326

Eukalyptuspraline 330

Trüffel oder Ganache 332

Ovale Bergamottepraline mit dunkler Trüffelfüllung 344

Balsampraline 346

Limettentrüffel 348

Rosen und Mandarinen 350

Milchtrüffel mit Papantla-Vanille 352

Nougat-Armagnac-Emulsion 354

Essig-Mango-Reduktion 356

Maracuja-Karamell 358

BUTTERFÜLLUNGEN 360

Butter-Malzpraline 362

MARZIPAN 364

Katalanische Creme 368

Walnüsse, Kardamom und Zitrone 370

Kandiertes Pistazienmarzipan mit Ingwer-Gianduja 372

WEIßER NOUGAT 374

Honig-Pistazien-Nougat mit salzigen Erdnüssen 376

FRUCHTGELEES 378

Maracuja-Lakritz-Praline 382

NOUGAT UND GIANDUJAS 384

Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille 388

Haselnussnougat mit Orangen und Safran 390

Pinienkern-Nougat mit Zimt und Salz 392

Flüssiger Viergewürz-Nougat mit Karamellspli

---