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Die Lebensmittelchemie als interdisziplinäres Fach innerhalb der chemischen Disziplinen, aber auch in Fächern außerhalb der Chemie, wird in der überarbeiteten und erweiterten Auflage dieses bewährten Lehrbuches anschaulich dargestellt. Ergänzte Kapitel geben einen Überblick zu funktionellen (Pro- und Präbiotika) sowie angereicherten Lebensmitteln, über die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel sowie den Einsatzes der Gentechnologie bei Lebensmitteln. Darüber hinaus wurde die Palette der besprochenen Lebensmittel sowie deren physiologisch und chemisch interessanten Inhaltsstoffe erweitert. Dieses Lehrbuch gibt Studierenden der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandter Disziplinen einen umfassenden Überblick über alle relevanten Themengebiete.

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1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie

1.1 Einleitung

1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent

1.3 Lebensmittelanalytik

1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts

2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

2.1 Einleitung

2.2 Proteine und Enzyme

2.3 Kohlenhydrate

2.4 Fette / Lipide

2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen

2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes

3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung

3.1 Chemie der Kohlenhydrate

3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten

3.1.2 Aldosen

3.1.3 Ketosen

3.1.4 Zuckersäuren

3.1.5 Zuckeralkohole

3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden

3.2.1 Monosaccharide

3.2.2 Disaccharide

3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide

3.2.4 Polysaccharide

3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik

3.3.1 Oxidimetrische Verfahren

3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren

3.3.3 Polarimetrische Verfahren

3.3.4 Chromatographische Verfahren

3.3.5 Enzymatische Verfahren

4 Proteine

4.1 Proteinverdauung

4.2 Aminosäuren

4.3 Einteilung der Aminosäuren

4.4 Proteinsynthese

4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren

4.6 Peptide und Proteine

4.7 Proteine in der Ernährung

4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik

5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel

5.1 Fettsäuren und Triglyceride

5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide

5.3 Lipidperoxidation

5.4 Technologische Gewinnung von Fetten

5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte

5.6 Grundzüge der Fettanalytik

6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln

6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung

6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)

6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)

7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung

7.1 Fettlösliche Vitamine

7.2 Die Gruppe der B-Vitamine

7.3 Liponsäure

7.4 Halbvitamine

8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln

9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln

9.1 Carotinoide

9.2 Chinone

9.3 Anthocyane

9.4 Betalaine

9.5 Chlorophylle

10 Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln

10.1 Einleitung

10.2 Lipide als Aromastoffe

10.3 Phenolische Aromastoffe

10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe

10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere
10.6 Synthetische "naturidente" Aromastoffe

10.7 Gewürze

10.7.1 Rhizomgewürze

10.7.2 Blatt- und Krautgewürze

10.7.3 Rindengewürze

10.7.4 Blütengewürze

10.7.5 Fruchtgewürze

10.7.6 Samengewürze

10.7.7 Pilze

10.7.8 Gewürzessenzen

11 Tierische Lebensmittel

11.1 Fleisch

11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch

11.1.2 Post-mortem-Vorgänge

11.1.3 Fleischreifung

11.1.4 Fleischaroma und -geschmack

11.1.5 Fleischfarbe

11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)

11.1.7 Schlachtabgänge

11.1.8 Fleischkonservierung

11.1.9. Fleischwaren - Würste

11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik

11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln

11.2.1 Einteilung der Fische

11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte

11.2.3 Toxine

11.2.4 Konservierung von Fisch

11.3 Milch und Milchprodukte

11.3.1 Zusammensetzung der Milch

11.3.2 Milchkonservierung

11.3.3 Milchprodukte

11.4 Eier

11.4.1 Aufbau des Eies

11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern

12 Pflanzliche Lebensmittel

12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)

12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides

12.1.2 Getreidearten

12.1.3 Verarbeitung des Getreides

12.1.4 Brot und Backwaren

12.1.5 Teigwaren

12.2 Gemüse

12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses

12.2.2 Wurzelgemüse

12.2.3 Blattgemüse

12.2.4 Salatgemüse

12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse

12.2.6 B

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