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Eis mit all seinen Spielarten wie Granitè, Parfait oder auch Sorbet ist ein wichtiger Bestandteil im Repertoire eines Patissiers. Neue Geräte und Techniken haben die Möglichkeiten, "gefrorene Desserts" herzustellen unglaublich erweitert. Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, hat mit dem Buch "Frozen Desserts" ein modernes Standardwerk für die Patisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte und erläutert, wie diese Desserts nach klassischen und modernen Methoden zubereitet werden können.Herzstück des Buches sind 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, die von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox über Yuzu-Sorbet mit Zuckerwatte bis hin zu gefrorenem Haselnussparfaitmit Haselnuss-Mascarpone-kuchen reichen - das ganze Spektrum moderner, gefrorener Desserts! "Frozen Desserts" erläutert, wie man Rezepte für Eis, Sorbets oder Eisgetränke erstellt und beschreibt wie Granité, Parfait, Halbgefrorenes, Eisbomben, Souffé, Mousse und vieles mehr hergestellt wird, ergänzt durch Tipps zur Fehlervermeidung und Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen. Ein umfassendes Standardwerk von einem Meister seines Fachs.

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Impressum 4

Dank 6

Ein Wort voraus 6

Kapitel 1: Geschichte der Eisdesserts 8

Kapitel 2: Zutaten 16

Kapitel 3: Ausstattung, Maschinen, küchengeräte 36

Kapitel 4: Eisherstellung 54

Kapitel 5: Milchfreie Eisdesserts 68

Kapitel 6: Luftig-gefrorene Desserts 86

Kapitel 7: Dessert-kompositionen 98

Kapitel 8: Grundrezepte 364

Anhang 450

Glossar 460

Rezeptregister 464

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Migoya, Francisco J.
Francicsco J. Migoya ist derzeit Dozent am Culinary Institute of America. Er absolvierte die Hotel- und Tourismus-Fachschule in Straßburg, und Mexiko City. Praxiserfahrung sammelte er als 2. Patisserie-Chef in Thomas Keller ´s The French Laundry, Bouchon Bakery und im Bouchon in Yountville, Kalifornien. Außerdem war er als Patisserie-Chef im Veritas und im The River Café in New York tätig.

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