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Ganache-Pralinen, Trüffel, Likörpralinen, Formpralinen, Nusspralinen... Das Spektrum des Genusses ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann kennt es besser als Jean-Pierre Wybauw. In seinem neuen Buch "Pralinen" hat er 60 neue Rezepte für Spezialitäten wie Pistazien-Würfel, Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikum-Trüffel zusammengefasst, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Präzise und einleuchtend vermitteltes Fachwissen zu Zutaten wie Zucker und Fett, zu Techniken und zu Grundrezepten macht dieses Buch zu einer Ideenfundgrube, aber auch zu einem nützlichen Nachschlagewerk für Profis.

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Einführung

Vorwort 8

Über den Autor 10

unsere Verantwortung als Hersteller 11

Trends in der Welt der Schokokolade 13

Zutaten 14

Zucker und Fette 15

Zucker 16

Schematische Darstellung der Kohlenhydrate 17

Zuckeraustauschstoffe 17

Intensive Süßstoffe 24

Überblick über die bekanntesten künstlichen Süßstoffe 27

Fette 28

Fette und Gesundheit 29

Gesättigte Fettsäuren 29

Ungesättigte Fettsäuren 29

Fettgruppen 30

Ölgehalt von Nüssen 31

Fettersatzstoffe 33

Einige Fettersatzstoffe im Überblick 33

Proteinlieferanten 34

Emulgatoren 36

Puffer /Säureregulatoren 37

Stabilisatoren 39

Konservierungsmittel 40

Kolloide 41

Ballaststoffe 46

Verschiedene Ballaststoffarten 46

Aufschlagmittel 47

Haltbarkeit 48

Mikrobakterielle Zersetzung 48

Wasseraktivität 50

Wasseraktivität in der Ganache 53

Chemische Zersetzung 53

Physikalische Zersetzung 54

Pralinenfüllungen 57

Füllungen auf Wasserbasis 57

Füllungen auf Wasser-Fettbasis 58

Füllungen auf reiner Fettbasis 61

Die Haltbarkeit in der Praxis verbessern 62

Durchschnittliche Wasseraktivität von häufig verwendeten Zutaten 62

Ausgewogenheit in Ganacherezepten 66

Was bedeutet Ausgewogenheit? 66

Die Haltbarkeit durch den Zusatz von Alkohol verlängern 67

Umrechnungsformel, um den erforderlichen Alkoholgehalt zu berechnen 67

Rezepte auf Fettbasis 69

Schokoladen-Brotaufstriche 70

Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem Aufstrich

auf Wasserbasis 71

Die Rolle der am häufigsten verwendeten Zutaten in einem

Brotaufstrich auf Fettbasis 72

Industrielle Herstellung von Brotaufstrichen 73

Pasten und Produkte auf Nussbasis 77

Praliné-Pasten 77

Durchschnittliche Zusammensetzung von häufig verwendeten Nüssen 79

Rezeptbeispiele 79

Brésilienne 80

Marzipan 81

Mandeln und Zucker 82

Arbeitsmethoden 82

Aufbewahrung und Verarbeitung der Marzipanrohmasse 82

Rezepte auf Wasser-Fettbasis 84

Trüffel 85

Hohlformen schnell füllen und schließen 85

Erdbeer-Ingwertrüffel 87

Banane-Earl-Greytrüffel 88

Trüffel mit Kardamom, Olivenöl, Honig 90

Rhabarbertrüffel 92

Limetten-Wasabitrüffel 94

Himbeertrüffel 96

Pistazientrüffel 98

Aprikosen-Basilikumtrüffel 100

Ganache-Grundrezept 102

Schnittpralinen 104

Vanille 105

Mandel-Karamell 106

Honig-Anisganache 108

Zitronen-Minzganache 110

Fruchtige Maronen 112

Kaffeeganache 114

Kaffee-Gianduja 116

Mokka 118

Nibs & Nuts 120

Nutty 122

Palet d´or mit langer Haltbarkeit 124

Pistazienganache 126

Pistazienwürfel 128

Sunny 130

Amandine 132

Cocos 134

Himbeer-Vanille 136

Zitronenganache mit Orangenblütenmarzipan 138

Heidelbeer-Duo 140

Cassis 142

Kardamom 144

Cocktail 146

Birnen-Orangen-Duo 148

Limette 150

Formpralinen 152

Blaubeeren 153

Grüner Tee 154

Kokos-Cocktail 156

Orangen-Jasmin-Karamell 158

Caraibe 160

Erdbeer-Zimtduo 162

Banane-Karamellduo 164

Himbeerganache 166

Guava Rosa 168

Kokosnuss und Blaubeeren 170

Matcha 172

Champignons 174

Rumcreme 176

Sesampraline 178

Tonkabohnen 180

Muscheln 182

Lakritze 184

Jasmin 186

verschiedene Techniken 188

Orangengelee und Haselnussganache-Duo 189

Hot sticks 190

Sticks Passion 192

Kandierte Rosetten 194

Glasierte Marzipan-Fruchtpralinen 196

Cocos 198

Violette 200

Lavendel 202

Gebackenes Marzipan 204

Anhang 206

Häufig gestellte Fragen 207

Rheologie 209

Viskosität 209

Fließgrenze 210

Anwendungstabelle 211

Glossar 212

Dank 222

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