---

Damit ein guter Wein entsteht, muß nicht nur das Wetter stimmen. Wilhelm Flitsch führt in diesem Buch durch die Abläufe der modernen Weinbereitung und erklärt, welche Folge die einzelnen Arbeitsschritte im Weinberg und in der Kellerei auf die Weinqualität haben. Mit dem Wissen des Naturwissenschaftlers und der Begeisterung des Weinliebhabers zeigt er, wie aus Trauben und Hefe Wein wird, welche Möglichkeiten die moderne Kellertechnik bietet und wie sich der Charakter des Weines mittels Degustation und moderner Analysemethoden erfassen läßt.
Rotweine und wichtige europäische Weinbaugebiete werden ausführlicher behandelt als in der 1. Auflage. Aktuelle Themen wie Gentechnologie, integrierter Pflanzenschutz, der "untypische Alterungston" und die Psychologie des Weingenusses runden die Darstellung ab.

---

1 Einleitung.- 2 Wein in der Geschichte.- Anfänge.- Ab 35000 v. Chr..- Zirka 5000 v. Chr..- 3000 v. Chr..- Hochkulturen.- Mesopotamien.- Babylon.- Hethiter.- Assyrer.- Israel.- Ägypten.- Antike.- Kreta.- Mykene.- Griechenland.- Etrusker.- Marseille.- Rom.- Östliches Mittelmeer.- Islam.- Die Zeit der Kreuzzüge.- Venedig.- Byzanz.- Europa.- Mitteleuropa.- Italien.- Spanien.- Portugal.- Frankreich.- Österreich.- Ungarn.- Deutschland.- 3 Weinanbau.- Die Rebe.- Botanik der Rebe.- Vermehrung und Züchtung von Rebpflanzen.- Wachstumszyklus der Rebe.- Rebsorten und ihre Eigenschaften.- Weißweine.- Fallstudie Riesling.- Rotwein.- Neuzüchtungen.- Das Terroir: äußere Einflüsse auf die Rebe.- Lage.- Boden.- Klima.- Die Arbeit im Weinberg.- Erziehung.- Bodenpflege.- Düngung.- Rebschnitt.- Schädlinge.- Integrierter und ökologischer Weinbau.- Gentechnologie.- Die Lese.- 4 Most.- Die Beere.- Keltern und Klären.- Mostbehandlung.- Süßreserve.- Inhaltstoffe des Mostes.- Kohlenhydrate.- Säuren.- Alkohole.- Polyphenole.- Stickstoffverbindungen.- Aromastoffe.- 5 Alkoholische Gärung.- Zucker und Hefen.- Zucker.- Hefen.- Gärmechanismus.- Wie wird aus Zucker Alkohol?.- Enzyme.- Biologischer Säureabbau.- Mikrobielle Qualitätsminderung des Weins.- Gärtechnik.- Weißweine.- Rotweine.- Roséweine.- Süßweine.- Sherry.- Florsherry.- Andere Herstellungsverfahren von Sherry.- Sekte.- 6 Wein.- Kellertechnische Maßnahmen.- Klären.- Schönen.- Schwefeln.- Sterilisierung, Konservierung und Stabilisierung von Weinen.- Qualitätsverbesserung, Weinfehler, Säureregulierung.- Verschnitt: Coupage, Assemblage.- Böckser.- Untypischer Alterungston.- Panschen von Weinen; Weinbetrug.- Wein auf dem Faß und in Flaschen.- Das Holzfaß.- Abfüllen, Weinflaschen.- Flaschenverschlüsse, Kork.- Lagerung, Reifen, Altern.- Inhaltstoffe von Weinen.- Natürliche Inhaltstoffe.- Chemikalien im Wein.- Ökoweine.- 7 Beurteilung von Weinen.- Der Qualitätsbegriff.- Das psychologische Umfeld.- COS: die sensorische Prüfung.- Geschmack.- Geruch.- Aussehen.- Kooperative Wechselwirkungen, Harmonie der Weine.- Wein und Essen.- Analytische Prüfungen.- Bestimmungsmethoden.- Quantitative Beziehungen.- Die Weinprobe.- Vorabinformationen.- Vorbereitungen.- Die Probe.- Weinsprache.- Weinkauf.- Quellen für Weine.- Jahrgänge.- Weinbauregionen.- 8 Weinhaltige und weinähnliche Getränke.- Allgemeines.- Weinhaltige Getränke.- Weinähnliche Getränke.- Andere weinartige Getränke.- Herstellung von Hausweinen.- 9 Wein und Gesundheit.- Allgemeines.- Verträglichkeit von Wein.- Gesundheitliche Bedeutung von Inhaltsstoffen des Weins.- Wirkung des Weins auf die Funktionen der Organe.- Weingenuß im Alter.- Alkohol im Straßenverkehr.- Wann am Tage soll man Wein trinken?.- Der Kater.- 10 Weinrecht und Weinwirtschaft.- Weinrecht.- Historisches, Gründe für ein Weinrecht.- Deutsches Weinrecht: Qualitätsweine.- Das Etikett.- Französisches Weinrecht.- Weinwirtschaft.- 11 Chemie des Weins.- Einige Grundlagen.- Bildung von Weinsäure und Apfelsäure in der Rebe.- Gärungsmechanismus.- Thiaminpyrophosphat (TPP).- Der biologische Säureabbau.- Bildung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl.- Höhere Alkohole.- 12 Anhang.- Literatur.- Bildnachweis.

---