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La gran diversidad genética de razas y genotipos de maíz en México es el resultado del trabajo que heredamos de nuestros ancestros, quienes lograron el cultivo de este cereal mediante el cruzamiento y la selección de semillas. México es considerado como el país con la mayor diversidad de recursos genéticos de maíz, con alrededor de 59 razas de maíces criollos. Entre estas razas, se clasifican a los maíces especiales, o criollos pigmentados. Recientemente, se ha asociado el consumo de maíz integral, sobre todo maíces pigmentados, con la reducción de enfermedades crónico-degenerativas y anticarcinogénicas. Lo anterior se atribuye a la presencia de fitoquímicos, como compuestos fenólicos (antocianinas, ácidos fenólicos), fibra dietaria, carotenoides, vitaminas E y A. En este libro se dan a conocer los perfiles y niveles de fitoquímicos en tortillas de maíces criollos pigmentados y su relación con propiedades nutracéuticas como actividad antioxidante y efecto anticarcinogénico. La información presentada puede ser de utilidad para concientizar a la población mexicana a no eliminar de su dieta diaria la herencia o regalo mágico que nos dejaron nuestros ancestros: el maíz y la tortilla.

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Profesor Investigador de la Universidad Autónoma de Sinaloa. Especialidad, nutracéuticos en cereales. Doctor en Biotecnología de Alimentos, por la Universidad Autónoma de Sinaloa. Miembro del SNI. Dirige tesis de Licenciatura y Posgrado; autor de 7 artículos científicos; 70 trabajos en congresos; evaluador acreditado del CONACYT y PROFAPI-UAS.

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