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Mit der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung vom August 1997, die die EG-Richtlinie auf nationaler Ebene umsetzt, wird die lebensmittelhygienische Verantwortung den Betrieben übertragen. Alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, sind verpflichtet, ihre Mitarbeiter entsprechend zu unterrichten oder zu schulen. Konkrete Themen zur Ausgestaltung dieser Schulungen bietet die "Hygieneschulung Lebensmittel". Die Themenauswahl folgt den Stichpunkten der DIN 10514 Norm zur Hygieneschulung. Zahlreiche anschauliche Diagramme und Abbildungen erleichtern die Unterrichtsvorbereitung. Für Schulungszwecke wird zusätzlich eine CD-ROM angeboten, die sämtliche Abbildungen und weitere schulungsrelevante Darstellungen in teilanimierten Einzelsequenzen enthält und somit eine schrittweise Präsentation erlaubt. Alternativ lassen sich die Abbildungen auch farbig auf Folien ausdrucken und so zur Schulung einsetzen.

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1 Einleitung.- 1.1 Rechtliche Hygieneregelung.- 1.2 Aspekte zum Hygienekonzept.- Literatur.- 2 Begriffe zur Lebensmittelhygiene.- 2.1 Lebensmittel.- 2.2 Lebensmittelhygiene.- 2.3 Leichtverderbliche Lebensmittel.- 2.4 Verpackte Lebensmittel.- 2.5 Herstellen.- 2.6 Behandeln.- 2.7 In-Verkehr-bringen.- 2.8 Verzehren.- 2.9 Nachteilige Beeinflussung.- 2.10 Genußtauglichkeit/ Genußwert.- 2.11 Mindesthaltbarkeitsdatum.- 2.12 Bedarfsgegenstände.- Literatur.- 3 Lebensmittelmikrobiologie.- 3.1 Einteilung von Mikroorganismen.- 3.1.1 Bakterien und Bakteriensporen.- 3.1.2 Schimmelpilze.- 3.1.3 Hefepilze.- 3.1.4 Viren.- 3.2 Größenordnung von Mikroorganismen und Viren.- 3.3 Erkennbarmachung von Keimen.- 3.4 Vermehrungsformen von Mikroorganismen.- 3.4.1 Ungeschlechtliche Fortpflanzung.- 3.4.2 Geschlechtliche Fortpflanzung von Hefen.- 3.5 Gesundheitsgefährdende Mikroorganismen, Lebensmittelverderber und Nützlinge.- 3.5.1 Gesundheitsgefährdende Mikroorganismen und schädliche Stoffwechselprodukte.- 3.5.2 Lebensmittelverderber.- 3.5.3 Technologisch erwünschte Mikroorganismen.- Literatur.- 4 Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen - Beeinflussung der Vermehrung.- 4.1 Wachstumsfaktoren.- 4.1.1 Nährstoffangebot.- 4.1.2 Wasseraktivität und Feuchtigkeit.- 4.1.3 pH-Wert.- 4.1.4 Temperatur.- 4.1.5 Redoxpotential.- 4.2 Beeinflussung des Wachstums von Mikroorganismen.- Literatur.- 5 Mikrobielle Gefährdung von Produkten.- 5.1 Lebensmittelverderb.- 5.1.1 Fäulnis.- 5.1.2 Gärung.- 5.1.3 Säuerung.- 5.1.4 Ranzidität.- 5.1.5 Schimmeln.- 5.2 Lebensmittelvergiftung.- 5.2.1 Salmonellen.- 5.2.2 Staphylococcus aureus.- 5.2.3 Clostridium perfringens.- 5.2.4 Clostridium botulinum.- 5.2.5 Bacillus cereus.- 5.2.6 Listeria monocytogenes.- 5.3 Gefährdungen physikalischen Ursprungs.- Literatur.- 6 Schädlingsbefall und weitere Gefährdungen.- 6.1 Insekten.- 6.2 Nager und Vögel.- 6.3 Schädlingsbekämpfung als Teil der Betriebshygiene.- 6.4 Chemische Schadensquellen.- 6.5 Physikalische Schadensquellen.- 7 Raum-und Anlagenhygiene.- 7.1 Reinigung und Desinfektion.- 7.1.1 Reinigungsverfahren.- 7.1.2 Desinfektion.- 7.1.3 Reinigungsintervalle.- 7.2 Raumtemperaturen.- 7.3 Konstruktive Anlagenhygiene.- Literatur.- 8 Stichprobenpläne.- 8.1 Mikrobiologische Stichprobenpläne.- 8.1.1 2-Klassenplan.- 8.1.2 3-Klassenplan.- 8.2 Stichprobenpläne für die sensorische Prüfung.- Literatur.- 9 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen - HACCP-Konzept.- 9.1 Produktbeschreibung, Ermittlung potentieller Gefahren, Identifizierung kritischer Punkte (HACCP-Grundsätze 1-3).- 9.2 Festlegung und Durchführung des Verfahrens zur Überwachung und Kontrolle der kritischen Punkte (HACCP-Grundsätze 4, 5).- 9.3 Überprüfung der Eigenkontrollsysteme, Dokumentation (HACCP-Grundsätze 6, 7).- Literatur.

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