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Emulgatoren sind Gegenstand vieler Untersuchungen, technischen und wissenschaftlichen Berichten, Ubersichtsartikeln und Biichern. Auch in der lebensmitteItechnologischen Literatur werden Emulgatoren, wenn auch in unterschiedlichem AusmaB, behandelt. Ich kenne allerdings kein Buch, das wie das vorliegende in so ausgezeichneter Weise die Zusammensetzung, die Aufgaben und die funktionellen Eigenschaften der bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Emulgatoren beschreibt. Theorie und Praxis werden gleichermaBen grundlegend behandelt. Was aber die Darstellung so einzigartig und niitzlich macht, ist die gelungene Verbindung von theoretischem Wissen und praktischer Anwendung. Obwohl dieses Buch von mehreren Autoren verfaBt wurde, spiirt man in jedem Kapitel die Liebe des Herausgebers, Autors und Mitautors von 10 der insgesamt 13 Kapitel, die das ganze Buch durchdringt. Seine Handschrift ist in der gelungenen Planung und versHindlichen Darstellung zu erkennen, in der Verbindung zwischen Wissenschaft und Praxis und in dem Zusammen fUgen der neuesten Ergebnisse mit weitreichenden Hintergrundinformationen; dies ist nur jemandem moglich, der die Theorie iiberpriift und die Ergebnisse in die Praxis umgesetzt hat. Die lenkende Hand des Herausgebers erkennt man aber auch im einheitlichen Stil der Darstellung, der durch die zahl reichen Illustrationen, Tabellen und Kurven ausgezeichnet erganzt wird. Die ausgewahlte, umfangreiche Literaturzusammenstellung weist auf die wich tigsten Quellen hin und erlaubt dem Leser die ErschlieBung zusatzlicher aus fiihrlicher Informationen. Beim Verfassen eines Buches iiberlegt sich der Autor oft, ob der Aufwand beim Schreiben in angemessenem Verhaltnis zum erreichbaren Ergebnis steht.

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A Einleitung.- B Allgemeine Grundlagen der Emulgatoren.- C Einzelbeschreibungen Herstellung, Zusammensetzung, Eigenschaften.- 1 Emulsionsherstellung in der Praxis.- 2 Emulgatoren in Margarine und anderen hochfetthaltigen Emulsionen.- 3 Emulgatoren in Milch-Imitationsprodukten.- 4 Emulgatoren im Speiseeis.- 5 Emulgatoren in Brot und Kleingebäck.- 6 Emulgatoren in Feinen Backwaren.- 7 Emulgatoren in Schokolade und Kuvertüren.- 8 Emulgatoren in Fleischerzeugnissen und Wurstwaren.- 9 Emulgatoren in sonstigen Lebensmitteln.- 10 Zusammenfassende Darstellung der Emulgatorwirkungen in Lebensmitteln.- E Analytik von Emulgatoren.- F Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie der DDR.- Anhang Hersteller von Emulgatoren für Lebensmittel.- Alphabetisches Verzeichnis der Hersteller.

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