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Mehrfach für seine Kunstfertigkeit im Umgang mit Schokolade und Zucker ausgezeichnet, ist es Meisterpatissier Ewald Notter mit diesem wunderschönen Buch gelungen, ein übersichtliches und informativesLehrwerk für angehende Profis und begeisterte Schokoladen-Liebhaber zusammenzustellen. Im Einführungsteil gibt der Fachmann Wissenswertes über Geschichte und Eigenschaften von Schokolade weiter und stellt wichtige Zutaten sowie die benötigte Ausrüstung bei der Arbeit mit Schokolade vor. Grundlegende Arbeitstechniken wie das Temperieren von Schokolade oder das Karamellisieren von Nüssen werden erklärt und dann in mehreren Kapiteln zur Herstellung einfacher Pralinen mit verschiedensten Füllungen angewendet und vertieft. Der dritte Teil des Buches ist ganz der Herstellung beeindruckender Schaustücke und Schokoladenskulpturen gewidmet, mit Hinweisen zur gelungenen Farbzusammenstellung, zur Bestimmung der richtigen Schwerpunkte zur Stabilisierung der Skulpturen und nicht zuletzt mit wunderschönen Fotos von Notters spektakulären Kunstwerken aus Schokolade.

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6 Dank

9 Vorwort

10 Teil 1: Einführung in die Welt der Schokolade

12 Kapitel 1: Schokolade und weitere Zutaten

34 Kapitel 2: Grundausstattung

46 Kapitel 3: Inhaltsstoffe und Grundtechniken

66 Teil 2: Zubereitung von Pralinen und anderen Confiserie-Produkten

68 Kapitel 4: Einfache Rezepte und Methoden zum Arbeiten mit Schokolade

98 Kapitel 5: Gianduja, karamellisierte Gianduja und Marzipan

114 Kapitel 6: Ganache

132 Kapitel 7: Dekorationen

150 Kapitel 8: Pralinen-Rezepte

224 Kapitel 9: Alkoholpralinen mit Zuckerkruste

232 Teil 3: Schaustücke aus Schokolade

234 Kapitel 10: Grundplatten, Fundamente und Säulen aus Schokolade

248 Kapitel 11: Schokoladen-Dekors

282 Kapitel 12: Modellierschokolade

294 Kapitel 13: Blüten aus Schokolade

318 Kapitel 14: Dreidimensionale Figuren kolorieren,

mit Spritztechnik dekorieren und zusammensetzen

334 Kapitel 15: Vorbereitung auf einen Wettbewerb

358 Anhang: Schablonen

398 Register

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Notter, Ewald
Ewald Notter ist Gründer und Besitzer der Notter School of Pastry Arts in Orlando, Florida. Als Meister der Arbeit mit Zucker und Schokolade wurde er als erster Konditor in die Pastry Art and Design Hall of Fame aufgenommen. Er hat zahlreiche Preise gewonnen, darunter National und World Pastry Team Champion sowie Pastry Chef of the Year. 2001 gewann er mit dem U.S.-Team den Coup du Monde de la Pâtisserie in Lyon mit der höchsten Punktzahl in der Sparte "Zuckerkunst", die jemals erreicht wurde.

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