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Objetiva-se neste trabalho, estudar o aproveitamento da semente de jaca em forma de farinha e do amido, verificando-se a sua viabilidade na utiliza‡Æo no desenvolvimento de novos produtos e diferentes alternativas para a agrega‡Æo de valor aos mesmos. Nesta pesquisa, foi estudado o aproveitamento da semente de jaca na forma de farinha, substituindo-a integral e parcialmente por trigo comercial (triguilho) na formula‡Æo de quibes na forma crua e frita e, verificando-se a varia‡Æo das características físico-químicas e sua aceita‡Æo junto aos potenciais julgadores, com auxílio de testes sensoriais e perfil dos consumidores. Além disso, foi desenvolvida; avaliada a composi‡Æo físico-química, a qualidade sensorial, através de teste de ordena‡Æo e as medidas reológicas de bebidas lácteas nÆo fermentadas elaboradas com soro lácteo (proveniente da obten‡Æo de queijo mussarela), em diferentes concentra‡äes (0%, 0,4%, 0,8%, 1,2% e 2,5%) de amido da semente de jaca, armazenadas a 4
C, 6
C e 8
C.

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Lucas Britto Landim é engenheiro de Alimentos graduado pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) com mestrado em Engenharia de Alimentos pela UESB na área de Engenharia de Processos de Alimentos. Docente do Instituto Federal de Educa‡Æo, Ciência e Tecnologia Baiano (IFBAIANO), Campus Guanambi.

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