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No Brasil e no mundo, dá-se cada vez mais ênfase à importância da seguran‡a na produ‡Æo dos alimentos, devendo-se considerar os fatores que possam intervir sobre as condi‡äes sanitárias da elabora‡Æo, como o aperfei‡oamento das normas vigentes, a evolu‡Æo tecnológica do preparo, a qualidade das matérias primas utilizadas, os sistemas de conserva‡Æo, distribui‡Æo e comercializa‡Æo. Doen‡as causadas por patógenos de origem alimentar constituem um problema de saúde publica mundial e a sua preven‡Æo é o objetivo de todas as sociedades. Nesse contexto, o governo aumenta o rigor nas a‡äes de fiscaliza‡Æo através de normas, portarias e leis visando à seguran‡a alimentar na obten‡Æo de alimentos seguros incluindo as frutas e hortali‡as higienicamente manipuladas e processadas, prontos para o consumo de elevada qualidade e seguran‡a microbiológica. No entanto, a qualidade das saladas prontas para o consumo está relacionada com a manuten‡Æo das características sensoriais (aparência, sabor e textura) e com o controle da microbiota contaminante, envolvendo fatores, como condi‡äes de processamento e qualidade de matéria prima inicial.

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Nélio Ranieli Ferreira de Paula possui gradua‡Æo em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (2001), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2005) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2010). Atualmente é professor do Instituto Federal de Educa‡Æo Ciência e Tecnologia de Rondônia, Campus Colorado do Oeste, RO.

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