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Les tanins sont des antioxydants d´origine végétale et hydrosolubles. Dans le but de les utiliser pour la protection des produits gras à l´égard de l´oxydation, ils ont été rendus liposolubles par greffage de chaînes carbonées au moyen de modifications chimiques simples, douces et peu coûteuses en termes d´économie et d´écologie. · cette fin, des conditions réactionnelles adéquates ont été préalablement mises au point à l´aide de substrats modèles de tanins. Ensuite, l´application des mêmes méthodes aux tanins issus de châtaignier (Castanea sativa Mill.), de chêne (Quercus robur L.), de québracho (Schinopsis balansea Engl.) et de pépins de raisins (Vitis vinifera L.) a été globalement satisfaisante. Tous les dérivés de molécules modèles ou de tanins bruts ont acquis un caractère lipophile tel qu´avéré par la mesure du coefficient de partage entre l´eau et l´octanol. Les propriétés antioxydantes des molécules modèles et des tanins bruts ont été mesurées par deux méthodes: inhibition de l´oxydation induite du linoléate de méthyle et réactivité avec le radical libre 2,2-diphényl-picrylhydrazyle (DPPH). Les propriétés antioxydantes sont bien conservées après modification.

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