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Les flavan-3-ols jouent un rôle primordial tant dans la qualité phytosanitaire de la baie de raisin que vis-à-vis des propriétés organoleptiques du vin. Comprendre les mécanismes qui régissent leur biosynthèse est donc primordial afin de mieux comprendre la mise en place de la typicité phénolique d un vin. Cet ouvrage est consacré à l étude de l une des enzymes responsables de la synthèse des flavan-3-ols : l anthocyanidine réductase de Vitis vinifera. Les conditions d expression et de purification de l enzyme recombinante et les produits de la réaction lorsque l enzyme est incubée en présence de ses substrats et de NADPH ont été décrits. Ces produits correspondent aux flavan-3- ols de configuration 2S, composés rarement identifiés dans le règne végétal. La structure 3D de l apoenzyme est présentée. La fragmentation MS/MS de flavan3-ols marqués grâce à l utilisation d un coenzyme deutéré permet de montrer que l enzyme est une épimérase réductase et de préciser les mécanismes mis en jeu. Le cycle catalytique de l enzyme a été démontré en se basant sur la complémentarité de deux techniques d étude, la cinétique enzymatique et la méthode chromatographique d Hümmel et Dreyer.

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