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Le froid est un procédé attractif de conservation des denrées alimentaires, car il permet de préserver les propriétés originelles du produit. Son domaine d application privilégié est celui de la conservation des denrées animales et d origine animale. C est aussi l un des procédés qui ont fait progresser l´hygiène et qui interviennent aussi sur l´évolution normale voire souhaitable de la filière viandes rouges. ce livre rassemble une grande bibliographie en 11 chapitres, sur tous les aspects liés à une application rationnelle du froid aux viandes rouges, et une seconde partie présentant une mise au point de l état des lieux de la filière marocaine, par la réalisation d enquêtes et d essais de monitoring de la température dans les principales villes du Maroc. Le présent travail est destiné aux professionnels de la filière viandes rouges : vétérinaires, ingénieurs des procédés, biologistes, chercheurs, et à tous les acteurs de la santé public.

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