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Triumfetta cordifolia et Bridelia thermifolia sont deux arbustes de la région tropicale d Afrique dont les gommes extraites des écorces sont confinées aux utilisations traditionnelles, notamment dans la cuisine et dans le procédé de décantation des bières de sorgho (bil-bil). Dans le but d identifier la nature des gommes responsables des propriétés qu elles développent et d évaluer leur potentiel de valorisation, ces macromolécules ont été caractérisées sur le plan chimique et physique et l effet combiné des facteurs du milieu influen‡ant la viscosité a été analysé selon un plan composite centré. Enfin, un essai d application de ces gommes dans la préparation des beignets de ma‹s et de sorgho a été réalisé. Les résultats montrent que ce sont les polysaccharides qui sont responsables des propriétés physiques d épaississement exprimées par les extraits. Ces polysaccharides constitués de rhamnose, de galactose, d acides glucuronique et galacturonique possèdent un comportement rhéofluidifiant et viscoélastique. Les beignets obtenus intégrant ces gommes sont appréciés, sur le plan organoleptique au même titre que les beignets de blé.

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