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El dióxido de azufre (SO2) presenta múltiples propiedades como conservante en enología, destacando sus efectos antioxidante y antimicrobiano, especialmente frente a bacterias lácticas. Durante la vinificación, es importante que el crecimiento de estas bacterias se realice bajo control, ya que de lo contrario podrían producirse alteraciones de la calidad y seguridad del vino. A pesar de que el sulfitado constituye un tratamiento indispensable en la tecnología de elaboración y conservación de vinos, en los últimos a¤os existe una tendencia a reducir progresivamente los niveles máximos autorizados de SO2 en los mostos y vinos, debido fundamentalmente a sus efectos indeseables para la salud y a razones medioambientales. Es por ello, que existe un gran interés en el desarrollo de alternativas totales o parciales al tradicional uso de SO2 en enología. En el presente libro, se muestra el efecto de los polifenoles y extractos fenólicos vegetales sobre el crecimiento de bacterias lácticas enológicas, y su mecanismo de acción antimicrobiana, evaluando además el posible uso de extractos fenólicos naturales como alternativa al empleo de los sulfitos durante la vinificación.

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Almudena García Ruiz es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química por la Universidad Autónoma de Madrid. Su labor investigadora se ha centrado en el estudio de alternativas al uso del sulfito en el vino, principalmente polifenoles, así como en la obtención de ingredientes funcionales con alta capacidad antioxidante.

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