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O caititu (Tayassu tajacu) também conhecido como cateto, peccari e porco do mato é um animal adaptado à uma grande variedade de habitats que vÆo desde o semi-árido até florestas tropicais. Neste estudo, esses animais foram criados em cativeiro na Embrapa Amazônia Oriental e seu abate realizado em matadouro para o estudo das características, físicas, físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais do pernil destes animais através da aplica‡Æo de tecnologia de matura‡Æo convencional, a qual, consiste na submissÆo da carne embalada à vácuo sob baixas temperaturas por um determinado período de tempo (binômio tempo x temperatura), alterando algumas características sensoriais da carne, como a cor e maciez. O objetivo principal da matura‡Æo foi melhorar a maciez cárnea, já que é um dos atributos mais valorizados pelos consumidores.

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Hugo R. Fernandes é Doutorando em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), graduado em Tecnologia Agroindustrial - Alimentos na Universidade do Estado do Pará (UEPA). Possui especializa‡Æo em Qualidade e Seguran‡a de Alimentos e mestrado em Ciência e tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

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