---

Fermentados de frutas sÆo produtos com elevada tendência de aceita‡Æo em pesquisas de consumo, além de diminuir as perdas pós-colheita de frutos perecíveis. As frutas mais utilizadas na produ‡Æo de bebidas fermentadas sÆo a uva e ma‡Æ. Os países europeus produzem fermentados de frutas pelos mesmos processos de elabora‡Æo utilizados para o vinho, sendo que as frutas mais utilizadas sÆo a ma‡Æ, a pêra, a groselha, a framboesa e a cereja. Em países de clima tropical, frutas como laranja, goiaba, abricó, abacaxi, manga e caju têm sido estudados na produ‡Æo de fermentados. O umbu é uma fruta com elevada acidez e teor de pectina, com sabor exótico muito apreciado nas outras regiäes do Brasil. Considerando-se peculiaridades da composi‡Æo química e dos tratos culturais dessa fruta, a produ‡Æo do fermentado de umbu se apresenta como mais uma alternativa ao seu processamento, possibilitando maior agrega‡Æo de valor às frutas e um aumento na renda das famílias produtoras, no semiárido nordestino.

---

Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFRRJ, Especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Unicamp e Mestre em Ciência de Alimentos pela UFBA. Professor do CEFET/RJ Campus Valen‡a, ministrando as disciplinas Bioengenharia, Processos Bioquímicos e Tecnologia de Bebidas nos cursos Eng. de Alimentos, Téc. em Alimentos e Téc. em Química.

---