---

Siegfried Brenneis kann man durchaus als einen der besten Bäcker Deutschlands betiteln. So ist das Buch "Urgetreide" auch eine wahre Fundgrube für alle, die sich mit dem Backen mit Urroggen, Emmer sowie anderer Sondermehlen professionell beschäftigen. Pflanzen- und Marketingexperte Engelbert Kötter beschreibt nicht nur alle rund um Urgetreide wichtigen Getreide und Pseudogetreide. Er erläutert auch, wie sich Bäcker damit innerhalb der über 50 im Buch beschriebenen derzeitigen Food-Trends im Markt positionieren. Ein 380 Seiten-Buch mit dem Zeug zum unentbehrlichen Standardwerk. Mit kreativen Ideen und bodenständigen Grundlagen ist dieses Buch Inspirationsquelle und Rezeptbuch für Bäcker die im Wettbewerb mit Discountern voran streben, indem sie ihren Ursprung umso deutlicher herausstellen.

- Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis - 70 exzellente Rezepte

- Brot, Kleingebäck bis hin zu süßem Gebäck. Hier ist alles drin

- Backwissen und Warenkunde praxisnah vermittelt

---

Einleitung 6

Urgetreide säen - Erfolg ernten 7

Den Wandel der Verzehrgewohnheiten beobachten, verstehen - und mitgestalten 8

Verbraucheranforderungen an Brot und Backwaren 18

Theorie 22

Urgetreide - Klärung eines diffusen Begriffs 23

Urgetreide kennenlernen 30

Die Pseudogetreide 37

Die Samen 40

Zutaten des Backens 47

Wie auch mit Urgetreiden ein guter Teig entsteht 53

Die Verarbeitung von Urgetreidearten 67

Überprüfung der Qualität 80

Rezepte 82

Dinkel 82

Einkorn / Emmer 174

Urroggen 234

Sondermehle 292

Service 372

Rezeptregister 372

Die Autoren 373

Impressum 376

---

Brenneis, Siegfried
Nach seiner Bäckerlehre, die er 1983 mit der Gesellenprüfung abschloss, blieb Siegfried Brenneis wissbegierig und bildete sich stets weiter. Erst zum Bäcker- und Konditormeister, zum Betriebswirt des Handwerks, dann zum sensorischen Sachverständigen von Brot/Brötchen und Feinen Backwaren der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Um mit den neuesten Entwicklungen in Sachen gesunder Ernährung Schritt halten zu können, studierte er zudem auf Ernährungsberater im Bäckerhandwerk.

Kötter, Engelbert
Engelbert Kötter ist Marketingexperte rund um die Pflanze und versierter Argrarjournalist.

---