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Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Herausforderungen darstellt - aber häufig auch neue Perspektiven bietet. Themen wie Kostenoptimierung bei stetig steigenden Qualitätsanforderungen, Fachkräftemangel, Energie- und Umweltmanagement, Warenwirtschaft, Marketing, Controlling und Qualitätsmanagement und -sicherung beschäftigen den Verpflegungsmanager von heute fast täglich. Mit dem Buch Modernes Verpflegungsmanagement zeigen die Autoren Führungs- und Fachkräften der Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie zentrale Erfolgsfaktoren zum erfolgreichen Management eines Verpflegungsbetriebes auf: Fundiertes Fachwissen kombiniert mit praktischen Erfahrungswerten. So ist ein umfassender Lehr- und Handlungsleitfaden für Wissenschaft und Praxis entstanden.

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Grußwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Gemeinschaftsverpflegung im nationalen und internationalen Vergleich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Jean-Georges Ploner

Verpflegungskonzeption als strategischer Ausgangspunkt:

Verpflegungsbetriebe heute und morgen . . . . . . . . . . . . . . . 30

Martin Meyer

Facility Management: Speisenversorgung und Gebäudebetriebskosten . . . . . . . . . . . 46

F.-Ludwin Hafer

Planung und Design: Von der Konzepterstellung zum betrieblichen Erfolg . . . . . . . . . . 56

Dominik Deffke und Ulrich Fladung

Energiemanagement: Ökologische und ökonomische Gastronomieplanung im Hinblick auf Ressourcen- und Energiemanagement . . . . . 85

Urs Jenny

Warenwirtschaftsmanagement: Ganzheitliches Wertschöpfungsmanagement

entlang der Verpflegungskette . . . . . . . . . . . . 120

Oliver Schrock und Claus Wobbe

Materialmanagement: Die Wahl der richtigen Produkte . . . . . . . . 140

Martin Meyer

Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie!? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Margit Bölts und Peter Gemüth

Hygiene- und Reinigungsmanagement: Mehr als nur Listen und Putzlappen . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Armin Wolf

Speisenplanung: Und es schmeckt (fast) alles . . . . . . . . . . . 212

Margit Bölts und Gertrud Winkler

Personalmanagement: Der Mensch als Erfolgsfaktor in der

strategischen Organisationsplanung . . . . . . . . . . . . . . . 240

Kerstin Lund

Verhaltensmanagement rund um die Mitarbeiter:

Qualifiziert und motiviert sind sie ein wertvolles GUT . . . . . . . . 264

Ulla und Julia Thombansen

Arbeitsschutzmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

Thomas Kohstall

Marketing: Mit der Marke zum Erfolg -

Brand Leadership in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . 304

Marco A. Gardini

Kostenmanagement: Die Kosten im Griff haben -

kalkulieren und wirtschaftlich arbeiten . . . . . . . . . . . . . . . 328

Alfons Runde, bearbeitet von Dirk Lauscher

Controlling und Benchmarking:

Steuerung zwischen Wirtschaftlichkeit und Machbarkeit . . . . . . . 350

Informationsmanagement:

Strategien zur erfolgreichen Einführung in der Praxis . . . . . . . . 380

Peter Schierschke

Qualitätsmanagement und Zertifizierung:

Qualität anbieten oder nur auszeichnen? . . . . . . . . . . . . . . 404

Ulrike Arens-Azevêdo

Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit: Verantwortung, die Nutzen schafft . . . . 432

Carola Strassner

Umweltmanagement:

Ein Instrument zur nachhaltigen Verbesserung . . . . . . . . . . . 456

Thorsten Schröder

Change Management: Zukunft der Verpflegungsbetriebe . . . . . . . 474

Ulrich Fladung und Oliver Schrock

Die Herausgeber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496

Die Autoren und Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508

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