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In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente im Wasser gelöst, Milchfett im Wasser emulgiert. Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht. Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist Lactose (4,6 % in Kuhmilch), daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlenhydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,7 für frische Milch bis etwa 4,5 für saure Milch. (Wiki)

Nachdruck der Originalausgabe aus dem Jahre 1872.

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