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Les graves risques que l´ochratoxine A (OTA) engendre sur la santé des consommateurs, ont conduit les instances sanitaires à établir des normes qui définissent les limites maximales tolérables dans dans le café. Et avec le nouveau règlement européen 178/2002 imposant la détermination d´origine géographique dans le processus de tra‡abilité des produits alimentaires au cours des transactions commerciales, les normes se durcissent. Dans la pratique, il est difficile de déterminer avec exactitude l´origine géographique des produits. Le présent travail a eu pour objectif de déterminer les teneurs en OTA du café par dosage chromatographique, d´identifier et de mettre en uvre une méthode utilisant la PCR-DGGE pour analyser la totalité des flores fongiques présentes sur les échantillons de café et de déterminer l´origine géographique de ce dernier. 104 échantillons de café ont été collectés et deux traitements ont été évalués, à trois étapes différentes du procédé de transformation. Les résultats obtenus ont montré que: Le stade de prélèvement a une influence significative sur la teneur en OTA du café; et la PCR-DGGE peut être utilisée comme outil de tra‡abilité du café.

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