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El Amarantus hypochondriacus es un pseudocereal que fue utilizado por culturas prehispánicas como alimento básico, y recientemente ha captado la atención por sus características agronómicas, nutricionales y nutracéuticas sobresalientes. El grano de amaranto tiene más proteína y mejor balance de aminoácidos que otros cereales. Contiene buenos niveles de ácidos grasos poliinsaturados, escualeno, fibra, compuestos fenólicos y otros compuestos bioactivos, por lo puede ser considerado un alimento nutracéutico. La germinación es una estrategia barata y eficaz para mejorar el potencial nutricional y nutracéutico de granos. Durante este bioproceso, algunos compuestos con actividad antioxidante incrementan, principalmente ácidos fenólicos y flavonoides, que proporcionan protección contra el da¤o celular. Es por ello que, el consumo de germinados puede ser considerado en la reducción de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, como diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia y cáncer. En este libro se da a conocer el efecto de la germinación sobre el perfil y niveles de compuestos fenólicos, y su relación con la capacidad antioxidante en el grano de amaranto.

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Profesora Investigadora, Universidad Autónoma de Sinaloa. Línea de investigación: Bioprocesos-Alimentos Funcionales. Maestra en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Doctora en Biotecnología de Alimentos por la Universidad Autónoma de Sinaloa. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores. Autora de 3 artículos científicos; 18 trabajos en congresos.

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