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A enzima lipoxigenase através da farinha integral de soja é amplamente utilizada na panifica‡Æo com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. O objetivo deste estudo foi de observar a a‡Æo oxidante dessa enzima na presen‡a de dois outros oxidantes (ácido ascórbico e peróxido de benzoíla) nas propriedades reológicas e sensoriais de pÆes. A enzima apresentou sinergia com o ácido ascórbico na elasticidade da massa, sugerindo uma inter-rela‡Æo bioquímica entre os dois compostos no fortalecimento da matriz protéica do glúten. A mesma sinergia entre a lipoxigenase da soja e o acido ascórbico foi observada na redu‡Æo da tonalidade amarela dos pÆes medida instrumentalmente. A partir desses resultados, buscou-se avaliar a a‡Æo da enzima frente a varia‡äes tanto na for‡a da farinha como no tempo de fermenta‡Æo, reproduzindo as condi‡äes reais de processamento. Os resultados mostraram que a lipoxigenase da soja é uma enzima oxidante de a‡Æo rápida e seu efeito no branqueamento dos carotenóides da farinha de trigo exibiu intera‡Æo positiva tanto com a for‡a da farinha como o tempo de fermenta‡Æo.

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Formado em Administra‡Æo Empresas pela FGV-SP e com Mestrado em Ciencia dos Alimentos pela USP-SP, Brasil, Roberto é um executivo da área de alimentos a mais de 20 anos atuando em grandes empresas do setor.

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