---

As vantagens do uso de enzimas na indústria de alimentos têm sido amplamente reconhecidas. As enzimas pectinolíticas quando aplicadas na extra‡Æo de sucos aumentam a quantidade de suco livre, atuam na quebra da emulsÆo de óleo essencial, aumentam a remo‡Æo de pigmentos e ácidos orgânicos e inibem a geleifica‡Æo do suco concentrado. Na produ‡Æo de vinhos e sucos de frutas sÆo também muito utilizadas, pois diminuem a viscosidade, o tempo de processamento e o gasto de energia para aquecimento, prensagem e centrifuga‡Æo e diminuem a temperatura de processo, além de atuar na estabiliza‡Æo e clarifica‡Æo de sucos de frutas e na elimina‡Æo de substâncias pécticas de alimentos vegetais. Na extra‡Æo de óleos vegetais, as pectinases degradam componentes de parede presentes na polpa, facilitando a extra‡Æo, enquanto na indústria têxtil, possibilitam a degrada‡Æo da pectina e a consequente separa‡Æo das fibras de celulose da parede celular no tratamento de fibras vegetais brutas. A produ‡Æo das pectinases através de processos que utilizem meios de baixo custo e de fácil acesso é uma meta a ser alcan‡ada, quando visa- se a produ‡Æo comercial das mesmas.

---

Graduada em Engenharia de Alimentos pela UFV - Universidade Federal de Vi‡osa, mestrado e doutorado em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas. Docente no Instituto Federal de Educa‡Æo, Ciência e Tecnologia de SÆo Paulo - IFSP, Câmpus MatÆo.

---