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A responsabilidade primária pela seguran‡a e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de interven‡Æo têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitiza‡Æo com ácidos e sais. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar a a‡Æo sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis). O ácido peracético é caracterizado por uma a‡Æo muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposi‡Æo gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentra‡äes do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplica‡Æo do ácido peracético na concentra‡Æo determinada como eficaz para o experimento em pe‡as oriundas de frigoríficos com sistema de inspe‡Æo (Estadual e Federal), assim como em pe‡as contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes.

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Doutorando no programa de engenharia de produ‡Æo pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), mestre em engenharia de produ‡Æo, especializado em gestÆo industrial: Conhecimento e inova‡Æo, Graduado e Tecnologia de alimentos e graduando em Administra‡Æo. Experiência com gestÆo de qualidade, bioengenharia e desenvolvimento para APLs.

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