---

A indústria de carnes tem buscado exaustivamente produtos de qualidade, característica relacionada principalmente ao equilíbrio da composi‡Æo. Com isso, o interesse pelo desenvolvimento de produtos a base de carne de frango tem crescido devido ao seu elevado valor nutricional, disponibilidade, pre‡o, bem como às suas características de emulsifica‡Æo. Os componentes químicos básicos de forma‡Æo de emulsÆo (proteína, gordura e umidade) e ingredientes foram avaliados quanto à qualidade na formula‡Æo de mortadela de frango, utilizando planejamento experimental de mistura, o qual foi aplicado aos componentes básicos, objetivando obter a composi‡Æo de emulsÆo de maior estabilidade. Desta forma, constatou-se com este estudo que o entendimento da contribui‡Æo dos efeitos de cada constituinte básico, bem como dos principais ingredientes utilizados na fabrica‡Æo de mortadela de frango sÆo fundamentais para o desenvolvimento de melhores produtos, bem como na resolu‡Æo de problemas na indústria.

---

Andre H. M. Luiz tem gradua‡Æo e mestrado em Engenharia Química pela UFSC. É especialista em desenvolvimento de produtos na Duas Rodas. Mara G.N. Quadri tem gradua‡Æo e mestrado em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP e doutorado na Université Joseph Fourier. É professora titular da UFSC, com experiência em Opera‡äes de Separa‡Æo e Mistura.

---